बीयर ब्रूइंग के दौरान स्टार्च अपघटन को प्रभावित करने वाले कारक क्या हैं?

बीयर उपकरण के वाइनमेकिंग के दौरान स्टार्च अपघटन को प्रभावित करने वाले कारकों में शामिल हैं: माल्ट की विविधता, गुणवत्ता और गुणवत्ता, स्टार्च पर शर्करा के तापमान का अपघटन प्रभाव, पीएच मान और मैश का चीनी समय।
1, विखंडन। उचित क्रशिंग स्टार्च के अपघटन के लिए अनुकूल है। यदि वाइनमेकिंग के दौरान बीयर के उपकरण को बहुत अधिक गाढ़ा कर दिया जाता है, तो कच्चा माल पानी को अवशोषित करना आसान नहीं होता है, और सापेक्ष क्षेत्र छोटा होता है, जो एंजाइम की कार्रवाई के लिए अनुकूल नहीं होता है, जिसके परिणामस्वरूप स्टार्च का अधूरा अपघटन होता है; यदि पेराई बहुत पतली है, तो कच्चा माल आसानी से गल जाता है, जो स्टार्च के सड़न के लिए भी अनुकूल नहीं है।
2, माल्ट किस्मों और गुणवत्ता। हल्के रंग के माल्ट की एंजाइम सामग्री आमतौर पर गहरे रंग के माल्ट की तुलना में अधिक होती है, और परिणामी पौधा सामग्री अधिक चीनी और डेक्सट्रिन कम होती है; डार्क माल्ट में कम एंजाइम होते हैं, धीमे saccharification, कम चीनी, अधिक डेक्सट्रिन और कम किण्वन। अच्छी तरह से भंग माल्ट में न केवल एक उच्च एंजाइम सामग्री होती है, बल्कि एंडोस्पर्म सेल की दीवार के अपघटन भी अधिक होता है, एमाइलेज की भूमिका निभाने की अधिक संभावना होती है, जिससे स्टार्च अपघटन अधिक पूर्ण होता है, और परिणामस्वरूप वाट फोम अधिक प्रचुर मात्रा में है , उज्ज्वल और पारदर्शी; भंग माल्ट, विपरीत सच है।
3, तापमान तापमान का स्टार्च के विघटन पर बहुत प्रभाव पड़ता है, इसलिए बीयर के उपकरण के पवित्रकरण को विभिन्न एमाइलेज के इष्टतम तापमान पर किया जाना चाहिए। Α-amylase का सबसे अच्छा अभिनय तापमान 72-75 डिग्री है। इस तापमान पर, संकरण अधिक डेक्सट्रिन का निर्माण कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप कम अंतिम किण्वन और अस्पष्ट शोधन के साथ बीयर होती है; Β-एमाइलेज का इष्टतम अभिनय तापमान 60-65 डिग्री है। इस तापमान पर, एक उच्च मात्रा में अंतिम किण्वन के साथ बीयर का उत्पादन करने के लिए पवित्रिकरण बड़ी मात्रा में माल्टोज़ का निर्माण कर सकता है।
4, तरल का पीएच मान। एमिलेस के लिए भूमिका निभाने के लिए PH मुख्य कारकों में से एक है। केवल कुछ एमीलेज़ की कार्रवाई के तहत, उत्पाद की एकाग्रता का अच्छी तरह से अध्ययन किया जा सकता है, और अधिक किण्वनीय शर्करा का गठन किया जाता है, जो बदले में किण्वन को बढ़ाता है।
पवित्रिकरण का समय भी महत्वपूर्ण है। ग्लाइकोसिलेशन प्रक्रिया के दौरान, एमाइलेज की भूमिका एक समान नहीं होती है। ग्लाइकोसिलेशन के 15-20 मिनट के बाद, एंजाइम की गतिविधि अधिकतम तक पहुंच जाती है। 40-60 मिनट के बाद, एंजाइम की गतिविधि तेजी से घट जाती है और फिर गिरावट की दर धीमी हो जाती है।